Spécialiste en restauration CFC/AFP

Alimentation – Hostellerie, Restauration, Tourisme et économie familiale – Vente

La ou le spécialiste en restauration assurent le service de table dans un restaurant, une brasserie ou un bar. Ils préparent les tables, garnissent les buffets, reçoivent les clients, servent les boissons et les mets. Ils jouent un rôle important par l’accueil et le conseil à la clientèle, la promotion des ventes et la gestion des marchandises.

Marco Stöckli, Hotel & Gastro Formation Fribourg

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Au travail

Déroulement type d'un apprentissage

Leurs principales activités consistent à:

Mise en place et préparation

préparer les locaux et les tables pour diverses manifestions (repas, fêtes, réunions, etc.), s’occuper de la décoration (arranger les fleurs et les bougies, etc).
dresser les tables: poser les nappes et les serviettes, disposer les verres, aligner les couverts, etc.
préparer la table de distribution avec les chauffe-plats et tous les ustensiles nécessaires selon le genre de service
garnir les buffets (petits-déjeuners, salades, desserts, etc.) et les réapprovisionner régulièrement
composer les plateaux des petits-déjeuners pour le service en chambre
produire des plats et des entremets simples, des assiettes froides, salades, collations, coupes glacées, etc.
réceptionner la marchandise: boissons sans alcool, vins, spiritueux, café, sucre, etc., en contrôler la quantité et la qualité, la stocker en respectant les règles d’hygiène; tenir un inventaire régulier

Accueil et service en salle

accueillir les clients, leur désigner une table et s’enquérir de leurs désirs
présenter la carte des menus, conseiller et suggérer des mets, renseigner le client sur les différents plats proposés, leur composition, leur mode de cuisson, promouvoir les spécialités de la maison
présenter la carte des vins, au besoin conseiller un vin adapté au plat commandé ou donner des renseignements sur les qualités du vin choisi
prendre la commande et la transmettre au personnel de cuisine ou de l’office
adapter les couverts en fonction du menu (services à poisson, potage, deuxième entrée, etc.)
apporter et présenter les plats, servir les boissons de manière régulière durant le repas
demeurer attentifs aux demandes des clients, à leur confort, veiller à leur bien-être; créer une atmosphère accueillante et chaleureuse
effectuer certaines préparations devant le client: découper de la volaille, trancher une viande, préparer un poisson, apprêter un tartare, flamber un mets, etc.
préparer la note, la présenter et l’encaisser; prendre congé du client

Environnement de travail

Les spécialistes en restauration travaillent debout et se déplacent beaucoup pendant le service. En fonction de l’établissement qui les emploie, ils servent une clientèle appartenant à une certaine catégorie socioculturelle ou à une population fort diversifiée. Dans tous les cas, ils doivent s’y adapter. Leurs horaires de travail sont irréguliers.

Quotidien professionnel type

10h00

Mise en place

Recharger les boissons, mise en place quotidienne, (polir les couverts, vérifier la décoration/les fleurs)

10h45

Restaurant/Salle

Nettoyer le local (restaurant/salle), vérifier les réservations, préparer les tables, discussion du menu avec la cuisine, déjeuner des collaborateurs

11h00

Service du déjeuner

Accueillir les clients, leur recommander des plats/boissons, puis les servir, encaisser, ranger, nettoyer, préparations pour le soir

18h00

Service du soir

Dîner des employés, service du soir comme pour le déjeuner. Accueillir les clients, recommandations, service, entrée, plat principal, dessert, café, encaisser, prendre congé des clients

23h00

Rangement, faire les comptes

Dès que les clients sont partis, le nettoyage, le lavage des verres/de la vaisselle et le décompte de caisse commence, év. préparation de la salle pour une occasion spéciale

À l'école

Branches théoriques suivies (sur 3 ans)

Connaissances professionnelles: opérations en tant qu'hôte: mise en oeuvre des procédures de gestion et de vente, garantie des processus logistiques et de la préservation de la valeur / conception du service des boissons / conception du service des mets

600 leçons

Culture générale

360 leçons

Education physique

120 leçons

Total

1080 leçons

Les spécialistes en restauration trouvent des débouchés dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, dans les débits de boissons (cafés, bars, clubs, etc.), voire sur des bateaux de croisière. Ils ont la possibilité, après quelques années d’expérience, d’accéder à des postes à responsabilité et de travailler comme:

commis-e de rang
chef-fe de rang
chef-fe de service
chef-fe en restauration
chef-fe de bar

Perfectionnement

Les spécialistes en restauration peuvent envisager les perfectionnements suivants:

cours organisés par les écoles et les associations professionnelles
apprentissage complémentaire dans une profession de la branche (cuisinier-ère, spécialiste en hôtellerie)
certificat de cafetier-ère, restaurateur-trice et hôtelier-ère, divers lieux en Suisse romande
brevet fédéral de sommelier/ère, env. 1 an en emploi, Genève, Nyon
brevet fédéral de responsable de la restauration, 1,5 an en emploi, Pully
brevet fédéral de chef-fe d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration, 1,5 an en emploi, divers lieux en Suisse romande
diplôme fédéral de chef-fe de la restauration, 1,5 an en emploi, Pully
diplôme fédéral de chef-fe de la restauration collective, 1,5 an en emploi, Pully
diplôme d’hôtelier-ère-restaurateur-trice ES, 2 ans à plein temps, Genève, Martigny
bachelor of Science HES-SO en hôtellerie et professions de l’accueil, 3 ans à plein temps, Lausanne
Etc.

Informations générales et contacts

Lieux

En entreprise

formation pratique (4 jours par semaine) dans un restaurant;
formation théorique (1 jour par semaine) à l’école professionnelle;
cours interentreprises (20 jours sur 3 ans)
lieu de cours: EPAI à Fribourg

En école à plein temps

1re année: théorie et pratique en école, Sion;
2e et 3e année: formation en entreprise, selon le modèle dual (signature d’un contrat d’apprentissage de 2 ans).