Fleischfachmann/frau EFZ/EBA

Ernährung, Verkauf
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Fleischfachleute gewinnen und verarbeiten Fleisch. Sie kennen die verschiedenen Schnittarten und Arbeitstechniken und setzen Rohstoffe fachkundig ein. Im Verkaufsgeschäft präsentieren sie die Fleischprodukte und beraten die Kundschaft.

 
Jenny Patric, Fleischfachmann

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Bei der Arbeit

Ablauf der Lehre

Ihre Hauptaktivitäten bestehen aus:

Fleischfachleute wählen die Fachrichtung Gewinnung, Verarbeitung oder Feinkost und Veredelung. Sie sind in gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben, in Metzgereien oder in Fleischfachabteilungen von Lebensmittelgeschäften tätig.

In der Fachrichtung Gewinnung arbeiten Fleischfachleute im Schlachthof. Sie kümmern sich um die angelieferten Tiere gemäss den Grundsätzen der Tierethik. Die Tiere werden korrekt betäubt und geschlachtet. Danach zerlegen die Fleischfachleute die ganzen Schlachtkörper und entfernen die Knochen. Bestimmte Fleischstücke werden direkt für den Verkauf vorbereitet oder zu Produkten wie Schinken verarbeitet. Aus den anfallenden Fleischabschnitten werden Würste hergestellt. Das Ziel bei der Gewinnung ist, das ganze Tier zu verwerten.

Fleischfachleute in der Fachrichtung Verarbeitung stellen aus Fleisch und weiteren Zutaten Schinken und Bündnerfleisch her. In der Wursterei produzieren sie Roh-, Brüh- und Kochwürste nach betriebseigenen Rezepten. Für die verschiedenen Arbeitsgänge verwenden sie unterschiedliche Maschinen, die sie nach der Arbeit reinigen. In der industriellen Fleischverarbeitung wenden sie die gleichen Verfahren an, stellen jedoch Produkte in grösseren Mengen her.

In der Fachrichtung Feinkost und Veredelung richten Fleischfachleute Fleisch für den Verkauf her. Sie stellen kalte Platten zusammen, bereiten Fertiggerichte und Traiteur-Produkte zu. Das Angebot präsentieren sie ansprechend an der Verkaufstheke. Sie beraten und bedienen die Kundschaft freundlich und kompetent. Wenn gewünscht, erklären sie, wie man einzelne Fleischstücke zubereiten kann. Auch über die Herkunft des Fleisches und über allfällige Zusatzstoffe geben sie Auskunft.

Berufsverhältnisse

Fleischfachmänner und Fleischfachfrauen arbeiten in gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben, in Fleischfachgeschäften oder sind im Fleischhandel tätig. Die Arbeitszeiten sind je nach Fachrichtungen unterschiedlich. So beginnen Fleischfachleute in den Fachrichtungen Gewinnung und Verarbeitung meist früher mit der Arbeit als Fleischfachleute Feinkost und Veredelung, deren Arbeitszeiten sich nach den Ladenöffnungszeiten richten. Fleischfachleute können mit entsprechender Weiterbildung Kaderpositionen in den Bereichen Einkauf, Verkauf oder Betriebsleitung übernehmen. Manche führen ein eigenes Geschäft.

Typischen Arbeitstag

6h00

Entbeinung

Entbeinen, grob parieren und auslösen des Fleischstücks, das weiter bearbeitet werden soll.
09h00

Das parierte Stück weiter bearbeiten oder Produktion

Die Fleischstücke sind sorgfältig pariert, damit sie im Schaufenster appetitlich aussehen. Nun ist es Zeit, Bratwürste herzustellen.
10h00

Herstellen von Bratwürsten

Mit dem beim Parieren gewonnenen Fleisch werden auch verschiedene andere Wurstsorten hergestellt, z. B. Trockenwürste
13h00

Reinigungsarbeiten und Traiteur-Vorbereitungen

Arbeitsraum muss eine einwandfreie Hygiene herrschen und die Reinigung muss sehr sorgfältig durchgeführt werden. Anschliessend werden Braten, Roastbeefs, Lasagnes, gemischte Spiessli, Cordon Bleus etc. hergestellt.
14h00

Verkauf und Kundenberatung

Kunden brauchen Beratung für ihre Rezepte. Man muss sie über die hausgemachte Tagesproduktion, über Kochzeiten und Lagerung informieren.

Weiterbildungen

Fleischfachmänner/-frauen können folgende Weiterbildungen machen:

Kurse

Angebote des Ausbildungszentrums für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ in Spiez

Spezialisierung

Räucherei, Salzerei, Wursterei, Einkauf, Verkauf, Traiteurgeschäft, Party-Service

Berufsprüfung (BP)

Betriebsleiter/in Fleischwirtschaft mit eidg. Fachausweis, Lebensmitteltechnologe/-login mit eidg. Fachausweis

Höhere Fachprüfung (HFP)

Metzgermeister/in, Lebensmitteltechnologe/-login mit eidg. Diplom

Höhere Fachschule

Dipl. Techniker/in HF, Fachrichtung Lebensmitteltechnologie

Fachhochschule

Bachelor of Science (FH) in Lebensmitteltechnologie, Bachelor of Science (FH) in Biotechnologie, Bachelor of Science (FH) in Life Science Technologies

Allgemeine Informationen und Kontakte

Ort

  • Bildung in beruflicher Praxis in Fleischfachgeschäften sowie gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben
  • Schulische Bildung: 1 Tag pro Woche an der Berufsfachschule
  • Schulort : EPAI in Fribourg 

Vorbildung

  • obligatorische Schule mit mittleren oder hohen Anforderungen abgeschlossen

Dauer

3 Jahre

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Adressen

Metzgermeisterverband des Kantons Freiburg

Rue du centre 11

1772 Grolley

026 475 37 04

Freie Praktikumsstellen in einem Unternehmen

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