Boucher/ère-charcutier/ère CFC/AFP

Alimentation, Vente

Le boucher-charcutier ou la bouchère-charcutière s’occupent, selon l’orientation choisie, de la production, de la transformation ou de la commercialisation de produits carnés. Ils acquièrent et abattent le bétail, dépècent l’animal et désossent les carcasses. Ils coupent, hachent, préparent, présentent et vendent des produits carnés prêts à être consommés crus ou cuits.

Sylvain Fragnière, Boucher-charcutier

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Au travail

Déroulement type d'un apprentissage

Leurs principales activités consistent à:

Transformation de la viande

planifier et organiser le travail en fonction de la production, se procurer les matières premières et les ingrédients, gérer les stocks de marchandises
découper grossièrement les pièces de viande, désosser les morceaux (parage en gros) à l’aide d’outils ou de machines, conditionner et stocker la viande jusqu’à son rassissement idéal
effectuer le parage fin des morceaux de viande en enlevant les peaux, les nerfs, la graisse et les vaisseaux superflus, préparer les morceaux de viande selon l’usage prévu pour le magasin ou selon les souhaits du client
confectionner les produits de charcuterie ou certains éléments, préparer et transformer les produits de salaison, cuire la viande et produire des préparations de viande ainsi que des produits à base de viande
pasteuriser les produits et/ou les stériliser
calculer le prix de vente, étiqueter et enregistrer les emballages
procéder à l’élimination des déchets (os, graisses, chutes)

Orientation production

acheter et évaluer le bétail de boucherie, organiser son déchargement en assurant un traitement sans stress
déterminer le mode d’abattage optimal pour chaque animal, étourdir la bête conformément à la loi sur la protection des animaux et l’abattre, dépecer et désosser les carcasses, les évaluer et calculer le poids mort
remplir soigneusement les documents administratifs
orienter, transformer ou éliminer les sous-produits d’abattage et les abats

Orientation transformation

préparer la viande, les épices et les additifs, appliquer les recettes pour la fabrication de saucisses ou de charcuteries
confectionner des terrines et des pâtés en croûte
préparer des salaisons (viande séchée, lard, jambons, spécialités régionales) selon des recettes propres à chaque entreprise, fumer, sécher ou cuire le produit pour lui donner un arôme particulier
préparer des produits de boucherie prêts à cuisiner et à poêler, cuisiner des plats du jour et préparer des emballages prêts à la vente

Orientation commercialisation

dresser des plateaux pour la fondue, le grill ou les buffets froids
préparer des canapés, des pains farcis et autres articles traiteur
présenter les produits de manière attrayante et promotionnelle en décorant les espaces
accueillir les clients, offrir des conseils
couper, peser, calculer le prix et encaisser la somme due
présenter et promouvoir le service traiteur (catering), enregistrer les commandes et assurer leur réalisation

Environnement de travail

Les bouchers-charcutiers travaillent en grande ou petite équipe, voire seuls, à l’abattoir, au laboratoire d’une boucherie ou dans une entreprise de transformation de la viande. À l’étal d’un commerce, ils sont en contact avec la clientèle. L’horaire de travail est régulier, mais peut être un peu plus chargé en périodes de fêtes.

Quotidien professionnel type

6h00

Désossage

Il faut désosser, parer grossièrement et trier la viande pour obtenir le morceau à travailler.

09h00

Affiner le parage ou production

Les pièces de viande sont parées avec soin pour qu’elles aient un bel aspect en vitrine. Il est l’heure de faire les saucisses à rôtir.

10h00

Livraison, déjeuner, mise en place

Avec la viande obtenue du désossage, diverses autres sortes de saucisses sont produites, comme les saucisses sèches.

13h00

Nettoyages et préparation traiteur

Il faut maintenir une bonne hygiène dans le laboratoire et le nettoyer consciencieusement. Ensuite, il faut faire les rôtis, roastbeefs, lasagnes, brochettes mixtes, cordons bleus etc.

14h00

Vente et conseil client

Les clients ont besoin de conseils pour leurs recettes. Il faut les informer sur la production du jour faite maison, la cuisson et le stockage.

À l'école

Branches théoriques suivies (sur 3 ans)

Transformation de la viande

280 leçons

Garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité

120 leçons

Orientations:: production de la viande / transformation de préparations de viande et de produits à base de viande / transformation et commercialisation de produits à base de viande et d'articles trauteur

200 leçons

Culture générale

360 leçons

Education physique

120 leçons

Total

1080 leçons

Les bouchers-charcutiers peuvent être engagés dans des boucheries artisanales, dans les grandes surfaces commerciales pourvues d’un rayon « boucherie-charcuterie » ou d’un service traiteur, dans les entreprises de transformation et de production industrielle de produits carnés. En fonction de leur orientation et de leur expérience, ils peuvent accéder à des postes à responsabilité: chef-fe boucher-ère, chef-fe charcutier-ière, chef-fe de vente, gérant-e d’une succursale ou gérant-e d’une boucherie.

Perfectionnement

Les bouchers-ères-charcutiers/ères peuvent envisager les perfectionnements suivants:

apprentissage complémentaire de cuisinier-ère
cours de perfectionnement organisés par le Centre de formation pour l’économie carnée suisse, Spiez
brevet fédéral de chef-fe d’exploitation économie carnée, 2 ans de formation modulaire en emploi, Spiez, Montreux
diplôme fédéral de maître boucher-ère-charcutier-ère, 1 an en emploi, Spiez, Lucerne
diplôme de technicien-ne ES en agroalimentaire, 3 ans en emploi, Posieux (enseignement bilingue)
Bachelor of Science HES en technologies du vivant, 3 ans à plein temps, Sion (enseignement bilingue)
Bachelor of Science HES en sciences alimentaires, 3 ans à plein temps, Zollikofen (enseignement bilingue)
Etc.