Koch/Köchin EFZ/EBA

Ernährung – Hotelgewerbe, Gastronomie, Tourismus
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Köche und Köchinnen arbeiten in der Küche von Gastronomiebetrieben. Sie nehmen Lebensmittel entgegen, bereiten warme und kalte Speisen zu und richten sie dekorativ an. Ausserdem sorgen sie für einen reibungslosen Arbeitsablauf zwischen dem Küchen- und Servicepersonal.

 
Marco Stöckli, Hotel & Gastro formation Fribourg

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Bei der Arbeit

Ablauf der Lehre

Ihre Hauptaktivitäten bestehen aus:

Köchinnen arbeiten in den Küchen von Restaurants, Hotels, Spitälern, Alterszentren oder Kantinen. Am Morgen planen sie als Erstes den Tagesablauf, damit alle Arbeitsschritte reibungslos funktionieren. Dann nehmen sie die angelieferten frischen und vorbereiteten Produkte entgegen. Die Köchinnen überprüfen, ob die Qualität einwandfrei ist und die gelieferte Menge mit den Angaben auf dem Lieferschein und der Bestellung übereinstimmt. Danach bereiten sie Geschirr und Geräte für die Zubereitung der geplanten Speisen vor und beginnen mit der Verarbeitung der Lebensmittel.

Köche beherrschen verschiedene Garmethoden wie dämpfen, schmoren, gratinieren, grillieren, sautieren und pochieren. Sie bereiten Suppen, Saucen, Reis und Mehlspeisen zu. In der kalten Küche richten sie Fleischplatten, Salate und Pasteten an. Im Bereich Patisserie stellen sie süsse oder salzige Backwaren her.

Köchinnen am Entremetier-Posten sind zuständig für Beilagen wie Gemüse, Suppen, Mehl-, Eier- und Käsespeisen. Als Gardemanger verarbeiten sie in der kalten Küche Fleisch, Fisch, Geflügel und Wild zu Vorspeisen wie Lachsmousse und Rindstatar, stellen aber auch Salate bereit. Am Saucier-Posten werden warme Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte zubereitet. Die dazu passenden Saucen bereiten sie flüssig bis sämig zu und würzen sie. Für das abschliessende Dessert bereiten sie Süssspeisen wie Glaces, Sorbets und Cremes zu.

Während der Essenszeiten geht es in der Küche hektisch zu und her. Vor allem am Mittag schätzen die Gäste eine rasche Bedienung. Damit zwischen Küche und Servicepersonal alles reibungslos funktioniert, müssen Köche belastbar sein und ihre Arbeit gut planen. Sie sorgen für Sauberkeit und Ordnung und halten sich stets an die Vorschriften zur Hygiene, zum Arbeits-, Umwelt- und Brandschutz.

In der Küche herrscht eine klare Hierarchie, von deren Spitze aus der Küchenchef oder die Küchenchefin die betrieblichen Abläufe leitet und der Chefkoch oder die Chefköchin die Arbeit am Kochherd verteilt.

Berufsverhältnisse

Köche und Köchinnen EFZ finden gute Arbeitsmöglichkeiten in Hotels, Restaurants, Spitälern, Personalrestaurants und Heimen. Die Arbeitszeiten sind unregelmässig und können bis spätabends dauern. Sonn- und Feiertage sind meistens besonders arbeitsintensiv, da zu diesen Zeiten mehr Betrieb herrscht.

Typischen Arbeitstag

09h00

Tagesgespräch - Ablauf

Besprechung mit der Brigade was heute alles vorzubereiten ist für den Tag, Posteneinteilung
09h30

Vorbereiten / Mise en place

Je nach Posten Gemüse oder Salat waschen, Gemüse kochen, Stärkebeilagen kochen, Fleisch zuschneiden und zubereiten
11h00

Vorbereiten Mittagsservice

Mittagessen der Mitarbeiter, Mittagsservice der Gäste, Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts zubereiten. Küche aufräumen, putzen
17h00

Abendservice

Nachtessen für Mitarbeiter zubereiten, Nachtessen, Abendservice für die Gäste nach deren Bestellung kochen (Vorspeise, Hauptgang, Dessert)
21h00

Aufräumen – putzen

Küche aufräumen, putzen, abwaschen evtl. vorher noch Vorbereiten für den anderen Tag. Noch Bestellungen ansehen

Weiterbildungen

Köche/innen können folgende Weiterbildungen machen:

Kurse

Angebote von Berufsverbänden, Fach- und Berufsfachschulen und höheren Fachschulen

Verkürzte Grundbildung

Diätkoch/-köchin EFZ, Fleischfachmann/-frau EFZ, Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in EFZ, Restaurationsfachmann/-frau EFZ oder Hotelfachmann/-frau EFZ

Berufsprüfung (BP)

Chefkoch/-köchin mit eidg. Fachausweis, Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis

Höhere Fachprüfung (HFP)

Dipl. Küchenchef/in, dipl. Leiter/in Gemeinschaftsgastronomie, dipl. Gastro-Unternehmer/in

Höhere Fachschule

Dipl. Hôtelier/-ière-Restaurateur/-trice HF

Fachhochschule

Bachelor of Science (FH) in Lebensmitteltechnologie, Bachelor of Science (FH) in International Hospitality Management, Master of Science (FH) in Global Hospitality Business

Allgemeine Informationen und Kontakte

Ort

Bildung in beruflicher Praxis

  • In einem Restaurant, Personal­restaurant, Hotel, Spital oder Alterszentrum (entweder in einem Jahres- oder Saisonbetrieb; während mind. 35 Wochen jährlich)
  • Schulort: EPAI in Fribourg

Schulische Bildung

  • Im Jahresbetrieb: 1 Tag pro Woche an der Berufsfachschule
  • Im Saisonbetrieb: zweimal jährlich Blockunterricht in interkantonalen Fachkursen (4 und 5 Wochen).

Vorbildung

  • obligatorische Schule mit mittleren oder hohen Anforderungen abgeschlossen
  • Fremdsprachenkenntnisse von Vorteil

Dauer

3 Jahre

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Adressen

Hotel & Gastro formation Freiburg

Ch. des Primevères 15

Case postale 710

1701 Fribourg

026 424 65 29

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