Cuisinier/ère CFC/AFP

Alimentation – Hostellerie, Restauration, Tourisme et économie familiale

Le cuisinier ou la cuisinière apprêtent des mets chauds ou froids destinés à la clientèle de divers établissements : restaurants, hôpitaux, homes, hôtels, etc. Ils commandent les denrées alimentaires, en contrôlent la qualité et la quantité, les transforment ou les entreposent en respectant les règles d’hygiène. Ils composent les menus, décorent et présentent les plats avec goût.

Marco Stöckli, Hotel & Gastro formation Fribourg

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Au travail

Déroulement type d'un apprentissage

Leurs principales activités consistent à:

Préparation, arrangement et présentation des mets

élaborer des plats et des menus en fonction des saisons, des produits, de la clientèle, etc.
créer des recettes, essayer divers produits pour renouveler la carte du restaurant; appliquer les principes diététiques pour une alimentation saine et équilibrée
évaluer les quantités de marchandises à commander en fonction des recettes, des réservations et des prévisions de vente
contrôler les denrées alimentaires livrées et en déterminer la qualité en fonction de critères connus (origine, méthode de culture, fraîcheur, etc.)
préparer ou superviser la préparation des aliments à cuire: éplucher les légumes, les laver, couper la viande, déterminer la quantité de divers ingrédients, etc.
apprêter les mets qui composent le menu: potage, salade, viande, légumes, dessert, etc., en utilisant les appareils et les ustensiles appropriés
appliquer diverses méthodes de cuisson: blanchir, rissoler, pocher, étuver, braiser, gratiner, rôtir, griller, etc.
garnir les plats ou les assiettes avec soin; les passer au personnel de service

Orientation et gestion

calculer les coûts, fixer la marge de bénéfice et les prix de vente des menus
passer les commandes en tenant compte de l’offre saisonnière, des coûts d’achat et de l’inventaire
contrôler la livraison, l’entreposer en respectant la législation sur les denrées alimentaires, notamment sur le stockage et les dates de péremption
planifier et organiser des offres spéciales pour différents types de clients et lors d’évènements particuliers
assurer la sécurité (prévention des incendies), l’hygiène et l’ordre dans la cuisine
évaluer régulièrement l’état hygiénique de toutes les installations (entrepôts, salle à manger, etc.), mettre à jour les fiches et les listes de contrôle
nettoyer et ranger les ustensiles de cuisine, le matériel et les instruments de travail
trier les déchets selon les directives d’entreprise, les éliminer ou les recycler

Environnement de travail

Le cuisinier ou la cuisinière peuvent travailler seuls ou au sein d’une brigade de cuisine dirigée par un chef. Dans un petit restaurant, ils font presque tout eux-mêmes, alors que dans un grand établissement, ils se spécialisent dans un secteur (viandes, poisson, plats en sauce, etc.). Lors des heures de repas (« coup de feu »), le rythme de travail est soutenu. Ils travaillent le soir et parfois le dimanche et les jours fériés.

Quotidien professionnel type

09h00

Discussion - déroulement

Discussion avec la brigade ce qui doit être préparé pour la journée, répartition des postes

09h30

Préparation/Mise en place

Selon le poste, laver les légumes ou la salade, cuire les légumes, cuire les féculents, couper et préparer la viande

11h00

Livraison, déjeuner, mise en place

Déjeuner du personnel, service de midi pour les clients, préparation des entrées, des plats principaux et des desserts. Ranger et nettoyer la cuisine

17h00

Service du soir

Préparation du dîner pour les employés, dîner, service du soir pour les clients, cuisiner selon leur commande (entrée, plat principal, dessert)

21h00

Ranger – nettoyer

Ranger la cuisine, nettoyage, faire la vaisselle, éventuellement préparations pour le lendemain. Vérifier les commandes pour le jour suivant

À l'école

Branches théoriques suivies (sur 3 ans)

Production, préparation, présentation des mets et des plats, termes techniques de cuisine et formulation dans une deuxième langue

400 leçons

Compréhension et contribution efficace aux processus d'entreprise

60 leçons

Approche et action centrées sur les clients et s'inscrivant dans une logique économique et écologique

60 leçons

Sécurité au travail, protection de la santé, protection de l'environnement et protection contre les incendies

30 leçons

Hygiène et préservation des valeurs

50 leçons

Culture générale

360 leçons

Gymnastique et sport

120 leçons

Total

1080 leçons

Le cuisinier ou la cuisinière peuvent trouver du travail tant dans la restauration conventionnelle que dans des établissements de collectivités: hôpitaux, homes, restaurants d’entreprises et autres institutions. Une fois leur apprentissage terminé, les cuisiniers obtiennent le rang de commis de cuisine. Selon leurs capacités, ils peuvent devenir:

chef-fe de partie
chef-fe de cuisine
gérant-e d’établissement

La mobilité professionnelle permet aux cuisiniers de connaître d’autres méthodes de travail et d’autres habitudes alimentaires. Ils peuvent changer d’établissement, voyager en travaillant sur un bateau ou se rendre à l’étranger pour connaître la cuisine typique d’un pays et apprendre les langues.

Perfectionnement

Les cuisiniers-ères peuvent envisager les perfectionnements suivants:

cours organisés par les associations professionnelles
apprentissage complémentaire du même champ professionnel (spécialiste en restauration, spécialiste en hôtellerie, boucher-ère-charcutier-ère, etc.)
apprentissage complémentaire de cuisinier-ère en diététique, 1 an
brevet fédéral de chef-fe cuisinier-ère, 1,5 an en emploi, Pully
brevet fédéral de chef-fe d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration, 1,5 an en emploi, divers lieux en Suisse romande
diplôme fédéral de chef-fe de cuisine, 1,5 an en emploi, Pully
diplôme fédéral de chef-e de la restauration collective, 1,5 an en emploi, Pully
diplôme d’hôtelier-ère-restaurateur-trice ES, 2 ans à plein temps, Genève, Martigny
technicien-ne ES en agroalimentaire, 3 ans en emploi, Posieux (enseignement bilingue français-allemand)
Bachelor of Science HES-SO en hôtellerie et professions de l’accueil, 3 ans à plein temps, Lausanne
Etc.

Informations générales et contacts

Lieux

En entreprise

formation pratique (4 jours par semaine) dans un restaurant ou un hôtel;
formation théorique (1 jour par semaine) à l’école professionnelle;
cours interentreprises (20 jours sur 3 ans)
lieu de cours: EPAI à Fribourg

En école à plein temps

1re année: théorie et pratique en école, Sion;
2e et 3e année: formation en entreprise, selon le modèle dual (signature d’un contrat d’apprentissage de 2 ans).