Boulanger-pâtissier-confiseur CFC / AFP

vente, alimentation
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Le boulanger-pâtissier-confiseur ou la boulangère-pâtissière-confiseuse préparent, en fonction de leur spécialisation, différents types de pains (blanc, mi-blanc, complet, etc.), des produits de petite boulangerie (croissants, brioches, escargots, etc.), des spécialités en biscuiterie-pâtisserie (tourtes, cakes, desserts, etc.), des articles de confiserie et des produits traiteur. Ils les confectionnent à la main ou à l’aide d’appareils à partir d’ingrédients de base tels que farines, laitages, sucres, œufs, cacao, fruits, liqueurs, etc.

 
François Gerber, boulanger-pâtissier

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Au travail

Déroulement type d'un apprentissage

Leurs principales activités consistent à:

Boulangerie

  • Calculer et préparer les ingrédients pour la fabrication des pâtes qui doivent fermenter : farines, levure, sel, eau, etc.

  • Mettre en marche les pétrins mécaniques pour fabriquer les pâtes

  • Contrôler et surveiller le processus de pétrissage et de fermentation

  • Diviser et façonner les pâtes dans la forme voulue

  • Introduire les pains, croissants, brioches, etc. dans des chambres à fermentation pour les faire lever

  • Régler et surveiller le processus de cuisson

  • lorem ipsum

Pâtisserie

  • Calculer et préparer les ingrédients nécessaires aux différentes recettes telles que tartes, gâteaux, crèmes, pièces montées, etc.

  • Confectionner des fonds de pâtisserie

  • Préparer des crèmes, des fruits coupés en tranches, etc.

  • Partager les fonds de pâtisserie, enduire chaque partie de crème puis les chemiser avec de la crème pâtissière, les recouvrir, par exemple, de copeaux de chocolat et d’une inscription réalisée au cornet à décorer

  • Fabriquer divers produits de pâtisserie : tourtes, gâteaux, biscuits et spécialités saisonnières ou locales

Confiserie

  • Réaliser des friandises chocolatées comme les bouchées, les rochers ou les pralinés

  • Préparer des masses : au beurre, praliné, gianduja, ganache

  • Confectionner des truffes, des bonbons à la liqueur, des moulages en chocolat et en massepain, des fruits confits, glacés, givrés, etc.

Gestion et vente

  • Assurer des méthodes de travail efficaces en énergie (matières premières, déchets, installations)

  • Gérer les stocks et les marchandises

  • Calculer les prix, établir des devis

  • Organiser les livraisons

  • Conseiller les clients lors de commandes spéciales

Environnement de travail

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs travaillent seuls ou en équipe, notamment avec des boulangers-pâtissiers-confiseurs AFP dont ils supervisent les activités. Ils veillent à ce que les différentes étapes de la production soient bien coordonnées afin de répondre aux impératifs de qualité et de respecter les délais de livraison. Au cours de leur journée de travail, ils sont amenés à exécuter en parallèle plusieurs tâches de boulangerie, de pâtisserie ou de confiserie. Certaines périodes sont intenses : à l’ouverture du magasin et les veilles de fêtes, par exemple. L’organisation des activités varie selon le lieu de travail et la taille de l’entreprise.

Quotidien professionnel type

04h00

Mettre la main à la pâte

Les pâtons qui ont levé toute une nuit sont déjà cuits, il faut façonner les derniers produits avant cuisson …
05h30

Service pour le magasin

L'ouverture approche et il faut encore finir les snacks ou garnir les pâtisseries…
07h30

Livraison, déjeuner, mise en place

Une fois le fourgon parti on range, souffle un peu, puis prépare tout ce qu'il manque pour le lendemain…
13h00

Premier arrivé, premier parti

Les boulangers ont fini, les pâtissiers préparent des pièces sèches, cakes et pâtisseries pour la semaine…
15h00

L'heure du chocolat

Les pâtissiers laissent la place aux confiseurs dans des locaux plus frais, idéal pour couler pralinés et lapins de pâques !

À l'école

Branches théoriques suivies (sur 3 ans)

Artisanat et technologie
150 leçons
Qualité et sécurité
60 leçons
Création
240 leçons
Economie d'entreprise
120 leçons
Culture générale
360 leçons
Sport
120 leçons
Total
1050 leçons

Les boulangers-pâtissiers-confiseurs travaillent seuls ou en équipe, notamment avec des boulangers-pâtissiers-confiseurs AFP dont ils supervisent les activités. Ils veillent à ce que les différentes étapes de la production soient bien coordonnées afin de répondre aux impératifs de qualité et de respecter les délais de livraison. Au cours de leur journée de travail, ils sont amenés à exécuter en parallèle plusieurs tâches de boulangerie, de pâtisserie ou de confiserie. Certaines périodes sont intenses : à l’ouverture du magasin et les veilles de fêtes, par exemple. L’organisation des activités varie selon le lieu de travail et la taille de l’entreprise.

Perfectionnement

Les boulangers-ères, pâtissiers-ères, confiseurs-euses peuvent envisager les perfectionnements suivants:

  • Formation complémentaire dans la 2e orientation professionnelle ou apprentissage complémentaire dans une profession apparentée telle que cuisinier-ère
  • Cours de perfectionnement organisés par les associations professionnelles
  • Brevet fédéral de chef-fe boulanger-ère-pâtissier-ère-confiseur-se, 2 ans de formation modulaire en emploi, Lucerne, Paudex, Pully
  • Diplôme fédéral de chef-fe d’entreprise en boulangerie-pâtisserie-confiserie, formation modulaire en emploi
  • Diplôme de technicien-ne ES en agroalimentaire, 3 ans en emploi, Posieux (enseignement bilingue)
  • Diplôme d’hôtelier-ère-restaurateur-trice ES,  2 à 3 ans à plein temps, Genève, Martigny
  • Bachelor of Science HES en technologies du vivant, 3 ans à plein temps, Sion (enseignement bilingue)
  • Bachelor of Science HES en sciences alimentaires, 3 ans à plein temps, Zollikofen (enseignement bilingue)
  • Etc.

Informations générales et contacts

Lieux

  • formation pratique (4 jours par semaine) dans un laboratoire de boulangerie-pâtisserie ou de pâtisserie-confiserie
  • formation théorique (1 jour par semaine) à l’école professionnelle
  • cours interentreprises (10 jours sur 3 ans)
  • lieu de cours : EPAI à Fribourg

Conditions d'admission

  • Scolarité obligatoire achevée
  • Certaines entreprises recourent à un examen d’admission

Durée

3 ans

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Adresses

Association des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs du canton de Fribourg

Fédération Patronale et Economique (FPE)
Rue Condémine 56
1630 Bulle 2
Tél. : 026 919 87 51

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