Boulanger-pâtissier-confiseur CFC / AFP
vente, alimentation Voir la présentation vidéo
Le boulanger-pâtissier-confiseur ou la boulangère-pâtissière-confiseuse préparent, en fonction de leur spécialisation, différents types de pains (blanc, mi-blanc, complet, etc.), des produits de petite boulangerie (croissants, brioches, escargots, etc.), des spécialités en biscuiterie-pâtisserie (tourtes, cakes, desserts, etc.), des articles de confiserie et des produits traiteur. Ils les confectionnent à la main ou à l’aide d’appareils à partir d’ingrédients de base tels que farines, laitages, sucres, œufs, cacao, fruits, liqueurs, etc.
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Au travailDéroulement type d'un apprentissage Leurs principales activités consistent à:Boulangerie
Calculer et préparer les ingrédients pour la fabrication des pâtes qui doivent fermenter : farines, levure, sel, eau, etc.
Mettre en marche les pétrins mécaniques pour fabriquer les pâtes
Contrôler et surveiller le processus de pétrissage et de fermentation
Diviser et façonner les pâtes dans la forme voulue
Introduire les pains, croissants, brioches, etc. dans des chambres à fermentation pour les faire lever
Régler et surveiller le processus de cuisson
- lorem ipsum
Pâtisserie
Calculer et préparer les ingrédients nécessaires aux différentes recettes telles que tartes, gâteaux, crèmes, pièces montées, etc.
Confectionner des fonds de pâtisserie
Préparer des crèmes, des fruits coupés en tranches, etc.
Partager les fonds de pâtisserie, enduire chaque partie de crème puis les chemiser avec de la crème pâtissière, les recouvrir, par exemple, de copeaux de chocolat et d’une inscription réalisée au cornet à décorer
Fabriquer divers produits de pâtisserie : tourtes, gâteaux, biscuits et spécialités saisonnières ou locales
Confiserie
Réaliser des friandises chocolatées comme les bouchées, les rochers ou les pralinés
Préparer des masses : au beurre, praliné, gianduja, ganache
Confectionner des truffes, des bonbons à la liqueur, des moulages en chocolat et en massepain, des fruits confits, glacés, givrés, etc.
Gestion et vente
Assurer des méthodes de travail efficaces en énergie (matières premières, déchets, installations)
Gérer les stocks et les marchandises
Calculer les prix, établir des devis
Organiser les livraisons
Conseiller les clients lors de commandes spéciales
Boulangerie
Calculer et préparer les ingrédients pour la fabrication des pâtes qui doivent fermenter : farines, levure, sel, eau, etc.
Mettre en marche les pétrins mécaniques pour fabriquer les pâtes
Contrôler et surveiller le processus de pétrissage et de fermentation
Diviser et façonner les pâtes dans la forme voulue
Introduire les pains, croissants, brioches, etc. dans des chambres à fermentation pour les faire lever
Régler et surveiller le processus de cuisson
- lorem ipsum
Pâtisserie
Calculer et préparer les ingrédients nécessaires aux différentes recettes telles que tartes, gâteaux, crèmes, pièces montées, etc.
Confectionner des fonds de pâtisserie
Préparer des crèmes, des fruits coupés en tranches, etc.
Partager les fonds de pâtisserie, enduire chaque partie de crème puis les chemiser avec de la crème pâtissière, les recouvrir, par exemple, de copeaux de chocolat et d’une inscription réalisée au cornet à décorer
Fabriquer divers produits de pâtisserie : tourtes, gâteaux, biscuits et spécialités saisonnières ou locales
Confiserie
Réaliser des friandises chocolatées comme les bouchées, les rochers ou les pralinés
Préparer des masses : au beurre, praliné, gianduja, ganache
Confectionner des truffes, des bonbons à la liqueur, des moulages en chocolat et en massepain, des fruits confits, glacés, givrés, etc.
Gestion et vente
Assurer des méthodes de travail efficaces en énergie (matières premières, déchets, installations)
Gérer les stocks et les marchandises
Calculer les prix, établir des devis
Organiser les livraisons
Conseiller les clients lors de commandes spéciales
Environnement de travail
Les boulangers-pâtissiers-confiseurs travaillent seuls ou en équipe, notamment avec des boulangers-pâtissiers-confiseurs AFP dont ils supervisent les activités. Ils veillent à ce que les différentes étapes de la production soient bien coordonnées afin de répondre aux impératifs de qualité et de respecter les délais de livraison. Au cours de leur journée de travail, ils sont amenés à exécuter en parallèle plusieurs tâches de boulangerie, de pâtisserie ou de confiserie. Certaines périodes sont intenses : à l’ouverture du magasin et les veilles de fêtes, par exemple. L’organisation des activités varie selon le lieu de travail et la taille de l’entreprise.
Quotidien professionnel type
Mettre la main à la pâte
Service pour le magasin
Livraison, déjeuner, mise en place
Premier arrivé, premier parti
L'heure du chocolat
À l'école
Branches théoriques suivies (sur 3 ans)
Les boulangers-pâtissiers-confiseurs travaillent seuls ou en équipe, notamment avec des boulangers-pâtissiers-confiseurs AFP dont ils supervisent les activités. Ils veillent à ce que les différentes étapes de la production soient bien coordonnées afin de répondre aux impératifs de qualité et de respecter les délais de livraison. Au cours de leur journée de travail, ils sont amenés à exécuter en parallèle plusieurs tâches de boulangerie, de pâtisserie ou de confiserie. Certaines périodes sont intenses : à l’ouverture du magasin et les veilles de fêtes, par exemple. L’organisation des activités varie selon le lieu de travail et la taille de l’entreprise.
Perfectionnement
Les boulangers-ères, pâtissiers-ères, confiseurs-euses peuvent envisager les perfectionnements suivants:
- Formation complémentaire dans la 2e orientation professionnelle ou apprentissage complémentaire dans une profession apparentée telle que cuisinier-ère
- Cours de perfectionnement organisés par les associations professionnelles
- Brevet fédéral de chef-fe boulanger-ère-pâtissier-ère-confiseur-se, 2 ans de formation modulaire en emploi, Lucerne, Paudex, Pully
- Diplôme fédéral de chef-fe d’entreprise en boulangerie-pâtisserie-confiserie, formation modulaire en emploi
- Diplôme de technicien-ne ES en agroalimentaire, 3 ans en emploi, Posieux (enseignement bilingue)
- Diplôme d’hôtelier-ère-restaurateur-trice ES, 2 à 3 ans à plein temps, Genève, Martigny
- Bachelor of Science HES en technologies du vivant, 3 ans à plein temps, Sion (enseignement bilingue)
- Bachelor of Science HES en sciences alimentaires, 3 ans à plein temps, Zollikofen (enseignement bilingue)
- Etc.
Informations générales et contacts
Lieux
- formation pratique (4 jours par semaine) dans un laboratoire de boulangerie-pâtisserie ou de pâtisserie-confiserie
- formation théorique (1 jour par semaine) à l’école professionnelle
- cours interentreprises (10 jours sur 3 ans)
- lieu de cours : EPAI à Fribourg
Conditions d'admission
- Scolarité obligatoire achevée
- Certaines entreprises recourent à un examen d’admission
Durée
3 ans
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Adresses
Fédération Patronale et Economique (FPE)
Rue Condémine 56
1630 Bulle 2
Tél. : 026 919 87 51
