Technologue du lait CFC/AFP

Alimentation

Le ou la technologue du lait transforment le lait en fromages (pâte dure, pâte molle, mozarella, etc.), sérés, boissons lactées, yoghourts, desserts, beurre, et autres produits laitiers frais ou destinés à une plus longue conservation. Afin de respecter des exigences d’hygiène très élevées et de mettre sur le marché des produits irréprochables, ils prélèvent chaque jour des échantillons et contrôlent leur qualité et leur conservabilité.

Frédéric Python, représentant de la branche des technolgues du lait et Tim, apprenti technologue du lait

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Au travail

Déroulement type d'un apprentissage

Leurs principales activités consistent à:

Réception et stockage

réceptionner le lait, le peser, le filtrer, le refroidir, le pomper et le stocker en respectant scrupuleusement, à chaque étape, les règles d’hygiène
prélever des échantillons de lait, en contrôler la qualité et établir des rapports
entretenir, nettoyer et désinfecter les ustensiles, les appareils, les installations et les locaux

Fabrication du fromage

verser le lait dans une chaudière, ajouter des bactéries acidifiantes (ferments lactiques) et de la présure pour en provoquer la coagulation
couper le caillé ainsi obtenu et le chauffer à la température voulue en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit suffisamment ferme, puis l’égoutter
placer le fromage dans des moules et le presser
prélever des échantillons à chaque étape de la fabrication, les analyser et en consigner les résultats pour un contrôle continu de la qualité
affiner le fromage (frotter, saler, retourner), lors de la phase de maturation et de fermentation en cave

Production et vente de spécialités laitières

extraire la crème, la conditionner pour la vente ou l’utiliser pour la fabrication du beurre ou d’autres produits (glaces, desserts, crème à café, etc.)
homogénéiser le lait de consommation, le pasteuriser, l’upériser, le conditionner
fabriquer des yoghourts, des flans, des boissons ou des conserves à base de lait, etc.
contrôler régulièrement la qualité et goûter les produits finis
participer à la création de nouveaux produits
mettre en fonctionnement les machines destinées à la fabrication et les programmer, surveiller la chaîne de production
conseiller les clients et participer à la vente

Environnement de travail

Les technologues du lait travaillent aussi bien dans des fromageries artisanales que dans de grandes industries. Dans les fromageries modernes, certaines tâches sont automatisées mais on y travaille toujours dans une atmosphère humide, en bottes et tablier ciré. La fabrication des produits laitiers est effectuée par des unités industrielles où la production est entièrement automatisée, de la centrifugation du lait jusqu’à l’emballage, en passant par le dosage de pulpe de fruit ou d’arôme. Toutefois, il reste encore quelques entreprises artisanales qui fabriquent des produits locaux et régionaux.

Quotidien professionnel type

04h45

Organisation

S’habiller, lavage des mains (hygiène personnel irréprochable), (début du travail), se rendre sur la place de travail, prendre des informations, organisation du travail

05h15

Préparation

Préparation des divers recettes, mise en place des containers, ensemencement des culture et présure, prise d’échantillons.

10h30

Gérer les mélangeries

Ajout des divers composants, quittancer les différents composant à ajouter, peser les containers puis les amener dans les différents secteurs (Fromages Frais, Yogourts, etc.)

12h30

Nettoyage

Nettoyage des installations, sols et murs, prise d’échantillons, préparation pour le jour suivant

13h00

Changement d’équipe

Transmettre les informations concernant les productions en cours

À l'école

Branches théoriques suivies (sur 3 ans)

Exécution des processus généraux de transformation du lait

220 leçons

Fabrication de produits laitiers spécifiques à l'entreprise

310 leçons

Fourniture de travaux spécifiques au produit et à l'entreprise

36 leçons

Mise en oeuvre des prescriptions relatives à la gestion de l'hygiène et de la qualité

94 leçons

Respect des prescriptions de sécurité au travail, de protection de la santé et de l'environnement

20 leçons

Culture générale

360 leçons

Education physique

120 leçons

Total

1160 leçons

Les technologues du lait peuvent exercer leurs activités soit dans une petite entreprise artisanale (fromagerie, laiterie, etc.), soit dans une unité industrielle de transformation de produits laitiers. En fonction de leur spécialisation et de leur expérience, ils peuvent occuper des postes de responsable de production (fromage, beurre, autres produits laitiers), de contrôleur-euse des unités de production, de conditionnement ou surveillant-e des installations, de responsable du personnel, de collaborateur-trice dans un laboratoire de développement, de vendeur-euse, acheteur-euse ou employé-e d’administration dans les domaines de la fabrication des produits laitiers.

Perfectionnement

Les Technologues du lait peuvent envisager les perfectionnements suivants:

brevet fédéral de technologue en industrie laitière, 9 mois de formation modulaire à plein temps, Posieux
diplôme fédéral de technologue en industrie laitière, 9 mois de formation modulaire en emploi, Posieux
diplôme de technicien-ne ES en agroalimentaire, 2 ans à plein temps, Posieux (enseignement bilingue)
Bachelor of Science HES en technologies du vivant, 3 ans à plein temps, Sion (enseignement bilingue)
Bachelor of Science HES en sciences alimentaires, 3 ans à plein temps, Zollikofen (enseignement bilingue)
Etc.

Informations générales et contacts

Lieux

formation pratique (4 jours par semaine) en entreprise
formation théorique (1 jour par semaine) dans une classe intercantonale romande à Posieux
cours interentreprises (8 jours sur 3 ans)
lieu de cours: CILA-P à Grangeneuve